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Die Ernte findet zwischen Mitte Oktober und März statt und beginnt mit dem Farbwechsel der Frucht von grün über rot- violett zu schwarz.

Die Qualität des Öls wird nicht Zuletzt auch nicht unerheblich durch den perfekten Erntezeitpunkt beeinflusst. Die zum Teil jahrhundertealte Erntetradition in der Region um Kastro Kyllini hat hier zu einer überlieferten Perfektion geführt, wann der beste Zeitpunkt gekommen ist um das Beste aus der Olive herauszuholen.

Dann werden unter den Bäumen Netze ausgebreitet und die Oliven durch sachte Stockschläge, und den Einsatz von Kämmen von den Zweigen getrennt, zum Teil sägt man auch ganze Äste ab und schlägt die Oliven anschließend ab.

(An manchen Olivenhainen liegen die Netze das ganze Jahr über in Haufen am Rand und sehen aus wie Fischernetze in einem Fischerhafen).

Die dabei anfallenden kleinen Zweige werden oft vor Ort verbrannt, die Großen werden traditionell als Brennholz für den Winter aufbereitet.

Die maschinelle Ernte findet bei den oft kleinen familiären Betrieben in der Region fast nicht statt, da sich zum einen die Anschaffung nicht lohnt und zum anderen die topografische Lage und die Baumdichte dies nicht zulassen. 

Zudem kommt das BESTGREEKPRODUCTS Olivenöl von einem relativ kleinen Hain welchen die Familie im Nebenerwerb betreibt, da sie die Felder von Generation zu Generation vererbt und somit ein rein Landwirtschaftliches Interesse nicht vorhanden ist.

Die Verarbeitung der geernteten Oliven sollte für eine gute Qualität am selben oder spätestens am nächsten Tag erfolgen.

Die Früchte werden hierfür zu einer der großen Gemeinschaftspressen in den umliegenden Dörfern gebracht (eine eigene Presse lohnt sich für viele, wie auch die Erntemaschinen, in dem kleinen familiären Stil und bei den kleinen Hainen nicht) und dort im modernen kontinuierlichem Verfahren das leckere Öl gewonnen:

Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle, einem Mahl- oder einem Schneidwerk werden die Oliven anschließend zerkleinert. Die entstandene breiige Masse wird in der Folge in einem Knetwerk gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge werden schließlich die Feststoffe, die wässrige Phase und das Öl voneinander getrennt.
Das frisch gepresste Öl enthält noch alle Schwebstoffe und wird unmittelbar nach dem Pressvorgang filtriert was eine hohe Qualität über einen längeren Zeitraum hinweg gewährt.

Der gesammte Prozess ist Temperaturgesteuert (perfekt sind 27°Celsius).